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“短命”高级餐厅 大厨们,别太有创意!

  • 2015-10-15 11:07:12
  • 条评论人参与 来源:东盟网 编辑: 吴小燕 点击:

“短命”高级餐厅 大厨们,别太有创意!

听着让人云里雾里的菜名,美轮美奂犹如艺术品的摆盘,“四不像”的奇妙口感……近年来,不少米其林星级大厨打着“实验美食”招牌,推出一家又一家品味高大上、价格令人咂舌的餐厅。然而,金融危机到来后,那些精美的创意菜式即使在全球时尚之都纽约也遭到冷遇。大厨们开始反省:莫非返璞归真才是出路?

【“短命”的高级餐厅】

美国名厨怀利·迪弗雷纳是实验美食的践行者之一,惯于给食客惊喜,但他也深知在吃饭这件事上,实验需有度,不能玩过火。因为说到底,大部分人在饭桌前只想放松地享用食物,而不想体验什么“头脑风暴”。

“人们一有空闲时间就会去的地方,餐桌是其中一个,”迪弗雷纳向《纽约杂志》旗下“美食街”网站解释。“下馆子”是都市人消解压力的一种方式,所以当人们挑选餐厅时,通常不会考虑先锋或创新。他们顶多会想,吃中国菜、法国菜还是泰国菜?而不会打算一边品尝食物一边还要思考:天哪,这菜奇特的口感是怎么来的?

当然,还是有一小部分人愿意尝试新奇口味,所以像迪弗雷纳这样的厨师才能闯出名堂。然而,最近几年,美国餐饮业刮起了“返璞归真”风,创新、实验的概念普遍遭到冷遇,食客们比以往变得更执着于传统的烹饪手法和口味,一些精益求精的名厨也接受了教训。

纽约的科顿餐厅开了五年,曾以“现代主义”法餐大红,两个老板兼大厨保罗·利布兰特和德鲁·涅波伦在经营理念上的分歧却越积越深,终于在2013年分道扬镳。

涅波伦将科顿餐厅重装上阵,更名巴塔尔。新餐厅风评甚佳,而涅波伦的烹饪风格与利布兰特相比,保守许多。近期接受彭博社采访时,他解释说:“我依然相信人们真正渴望的食物不需要太有创意……反正那不是我想吃的食物。”

离开科顿后,利布兰特开了一家榆树餐厅,门面比科顿大,但风格少了点激进,他当时宣称希望做一家比科顿“更平易近人”、“更让人放松”的餐厅。虽然利布兰特的厨艺依然倍受美食评论家推崇,榆树餐厅也曾入围“纽约最佳餐厅”榜单,却并未带来实际的客流量。撑了两年半后,榆树餐厅于今年2月关张,原址被改装成一家中规中矩的酒吧,提供法式洋葱汤和蔬菜意大利面之类简餐。

另一位“技术控”名厨马修·莱特纳曾替左右良餐厅挣来米其林两颗星,但也在今年离开这家餐厅,转而到加利福尼亚州帮忙经营一家大型餐吧。

米格尔·桑切斯·罗梅拉开的同名餐厅“罗梅拉”2011年9月盛装开幕,以标新立异的菜式闻名,比如淋了白巧克力酱和主厨自创“香料汤水”的扇贝等,但这家餐厅仅仅开了6个月就关门大吉,成为纽约餐饮界一个经典教训,它传达的信息是:不要过度包装食物。

【“老派”的纽约食客】

迪弗雷纳感悟“人们在餐桌前不想思考”是汲取自身经验。他主厨的以“分子烹饪”闻名的wd-50餐厅去年秋天关张,之后转战的阿尔德餐厅也将结束营业。实际上,阿尔德的菜式已经不算多么标新立异,顶多只是改良,却也留不住回头客。

几年内,以创新菜式为特色的高级餐厅纷纷关门,引得纽约著名美食评论家亚当·普拉特感慨:“本以为在纽约这个全世界最有文化的城市,阳春白雪风格的烹饪艺术应该大有市场,就像那些玄妙奇特的舞蹈和艰涩难懂的文章一样……其实,纽约是个很老派的城市,就喜欢肉和土豆……食客的口味相当传统,他们一般只有在出国的时候才想体验一下标新立异的食物。”

一些餐饮业内人士表示,2008年金融危机之后出现的“回归传统”现象在纽约尤为明显。知名新式餐厅在美国其他大城市如旧金山、洛杉矶、芝加哥等,仍很受欢迎。但也有不少大厨指出,就全国范围来看,这些名声响而且还能开下去的餐厅仍然非常“小众”。

普拉特说,现如今餐饮界的后起之秀们都已意识到这种风潮,并开始调整策略,不会过于坚持自我,逆流而行。墨西哥名厨恩里克·奥尔韦拉本来也以“大胆”著称。他在墨西哥城的餐厅普霍尔代表菜有鸡肝炒玉米黑粉菌或牛舌汤等。当决定在纽约曼哈顿开一家名为科斯梅的餐厅时,他并不打算挑战纽约人的味蕾。普拉特在品评科斯梅餐厅的文章中写道,奥尔韦拉“显然对菜单做了调整,以迎合纽约人当前钟爱简洁、温和、不花哨口味的风潮。”

【要创新也要安全】

餐饮界返璞归真固然迎合金融危机后的节约风潮,可是满怀创作热情无从宣泄的大厨们也忍不住哀伤。如果每个人都宁愿吃老得咬不动的牛排、乡村味的意大利面和超多料的汉堡,而不想尝试任何新鲜菜式,下一次烹饪艺术的革新何时到来?

有些大厨坦言,真正意义上的创新确实“曲高和寡”,大多数食客还是更接受熟悉的味道。“创造新事物,应该是件值得赞美的事,”迪弗雷纳说,“我说的是任何想搞创新的人,因为那真的很难,需要付出艰辛的努力,但它也是个非常有趣的事业。”

在纽约城中知名墨西哥菜餐厅Empellon任主厨的亚历克斯·斯图帕克也曾在wd-50担任过首席点心师,他对餐业界的固守传统颇感无奈:“我们对原创精神不够重视,想在这上面讨顾客欢心很不容易。”

并非所有食客都“食古不化”,总有那么一小部分人渴望尝鲜,期盼厨师带给他们惊喜,这也是类似Atera、Blanca、Take Root和百福阁(Momofuku Ko)之类创意餐厅依然生意红火的原因。不过,这些餐厅有一个共同点:仅设12到18个餐位,每晚基本只招待两桌客人,每餐“人头费”往往高达数百美元。这是一个极端小众化的市场,即使是最爱尝新鲜的老饕,一年光顾这些餐厅也不过一两次。

这类餐厅的另一个共同点是,提供多道菜的所谓“主厨特选套餐”,这有利于主厨充分发挥个人风格。即使在这种套餐设计上,发挥想象力的同时,也要注意照顾顾客的口味。米其林星级餐厅Take Root主厨埃莉斯·科尔纳克说:“不管你是不是努力把自己的创意传达给顾客,掏钱的到底是他们,你希望他们能吃得舒心。你想吸引人们进来品尝几样他们从未吃过的东西,那些充满技术含量的不同味道的结合体,你也会想做一两样吃起来口感适度、确实美味的菜。”

说到底,上高级餐厅吃饭的顾客也关心“性价比”问题。斯图帕克说:“出去吃饭时,如果人均花费在60美元到100美元之间,我把它称之为‘危险区间’。愿意付这个价钱的人,会仔细挑选食物,希望食物符合心中所想,也会比较它和自己吃过的同一道菜的其他创新做法。”

他举例说,有人最爱吃传统烹饪的“鞑靼牛排”,有一天到了一家创意餐厅,尝到“另辟蹊径”的“鞑靼牛排”,结果可能是“惊艳”或“惊悚”。“顾客可能说,‘恩,这味道挺奇特的,不过我为它花了18美元,下次还是去老地方点我最爱吃的那种做法吧。’”在纽约,大部分餐厅还是依赖熟客支撑门面,因为创新而冒着失去回头客的风险,谁也担不起。

关于怎么平衡“创新”与“安全”的关系,迪弗雷纳最近想得很多。他所在的阿尔德餐厅8月底关张,现在他正鼓捣开一家新餐厅,计划明年初在曼哈顿开业。他总结,自己最成功的创意菜作品都专注于“将熟悉的味道重新包装”,譬如“后现代水波蛋”、“冷煎鸡肉”之类。如今,他对“炫技”式地开发新菜式、新味道不那么感兴趣了,“这块地太难犁了,我还是留给那些只有12个餐位的餐厅去干吧。”

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